Estofado de atún

Esta antigua receta, la ha recuperado en Gallau. La recordaba haber comido en casa de pequeño y, con la ayuda de su madre, perfilaron la receta. Ahora es una exquisitez que prepara Manel para sus amigos. Por favor, no dejéis de probarlo. Cuando la he cocinado yo, modestia aparte, me sale clavada… Posteriormente, me he enterado que en el Serrallo, barrio pescador de Tarragona, lo preparan en muchas casas… Tengo una consuegra que lo cocina de vez en cuando.

INGREDIENTES

• Tres cortes de atún por cabeza. Mejor lomo
• Harina
• Una cebolla gorda
• Un par de dientes de ajo
• Un tomate
• Un manojo de laurel con tomillo
• Pimienta roja
• Una copa de brandy
• Un buen chorro de vino rancio
• Sal, pimienta y aceite
• Dos bolas de mantequilla
• Guisantes
• Setas frescas (si no hay, moixernons secos, rehidratados)

PARA A LA PICADA

• Un diente de ajo
• Un puñado de almendras tostadas
• Un par de carquinyolis
• Un tomate escalivado
• Un pizca de sal

PREPARACIÓN

Enharináis los trozos de atún, previo salpimentado. En una paella con aceite, marcáis los trozos de pescado y reserváis.

Hervís los guisantes unos minutos y pasadlos por la paella con un poco de mantequilla y una pizca de sal. Reserváis.

Pasáis por la paella las setas con un poco de mantequilla y sal. Reserváis. En la paella que habéis freído el pescado, ponéis la cebolla cortada pequeña y añadís el ajo cortado pequeño y freídlo a fuego lento.

Posteriormente, añadís el tomate cortado a trocitos y freídlo. Ponéis en la paella dos cucharadas soperas de harina, cocedla y añadid el agua que admita. Ponéis el manojo de hierbas, el brandy, el vino rancio, la pimienta roja, los guisantes, las setas y el atún. Salpimentáis y que haga el xup-xup tres minutos, y añadís la picada. Un par de minutos más y… a mesa. Si podéis, dejarlo reposar unas horas o un día, queda mucho más gustoso. A mí, me va bien acompañarlo con un xacolí o un cava brut nature.